ภัยร้ายที่มากับสารกันบูด

การถนอมอาหารในสมัยนี้นอกจากอบแห้ง ดองเปรี้ยวดองเค็ม และฉายรังสีฆ่าจุลินทรีย์แล้ว ยังนิยมใส่สารกันบูด/วัตถุกันเสียลงไปในอาหารเพื่อถนอมอาหารให้สามารถเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น เพราะสารกันบูด/วัตถุกันเสียสามารถยับยั้งเชื้อราและแบคทีเรียบางประการได้ และไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปมากนัก แถมต้นทุนยังต่ำ ทำให้ผู้ประกอบการหลายรายเลือกที่จะใช้สารกันบูด/วัตถุกันเสีย แล้วสารกันบูดที่นิยมใช้ในประเทศไทยมีอะไรบ้าง

 

สารกันบูดตามประกาศกองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ.2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร แบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม ได้แก่

 

1.       กลุ่มของกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อน(acid and its salts) นิยมใช้กันมากในระดับอุตสาหกรรม เพราะมีความเป็นพิษน้อยและละลายน้ำได้ดี สารกันบูดในกลุ่มของกรดอ่อน ได้แก่ กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก กรดโปรปิโอนิก ที่นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กรดฟอร์มิก และกรดอะซีติก ที่ให้ความเปรี้ยว ส่วนเกลือของกรดอ่อน ได้แก่ โซเดียมซอร์เบต โพแทสเซียมซอร์เบต โซเดียมเบนโซเอต โพแทสเซียมเบนโซเอท และโซเดียมอะซีเตท ซึ่งมีประสิทธิภาพดี ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูง หรือมีค่า pH ต่ำ อนุญาตให้ใส่ในอาหารหลายชนิดไม่ว่าจะเป็น แยม เยลลี่ ผักผลไม้ดอง รวมทั้งเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม

 

2.       กลุ่มของไนเตรตและไนไตรท์(nitrate and nitrite) นอกจากคุณสมบัติเป็นสารกันบูดแล้ว ยังมีคุณสมบัติเป็นสารตรึงสีหรือเรียกง่ายว่าดินประสิว เช่น โซเดียมไนเตรต โซเดียมไนไตรท์ อนุญาตให้ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักต่างเช่น แฮม ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง เบคอน หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักที่ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง

 

3.       กลุ่มของซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์(sulfites and sulfur dioxide) เป็นสารที่ใช้ป้องกันการเกิดสีน้ำตาลอันเป็นผลจากอาหารทำปฏิกิริยากับ ออกซิเจนในอากาศ โดยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารฟอกสี อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์พืชผักผลไม้ชนิดแห้งและแช่อิ่ม ไวน์ เครื่องดื่ม น้ำตาลทราย วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ส่วนกลุ่มของสารประกอบซัลไฟต์ อนุญาตให้ใช้ในพืชผักผลไม้แห้งและแช่อิ่ม ได้แก่ โซเดียมซัลไฟต์ โซเดียมไบซัลไฟต์ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ และแคลเซียมไบซัลไฟต์

 

4.       กลุ่มอื่นที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ของต่างประเทศ เช่น ไนซิน ที่ใส่ในชีสบางชนิด โพรพิลพาราเบน เมทิลพาราเบน เอทิลพาราเบน ที่ใช้เฉพาะในแยมและเยลลี่ ไพมาริซิน ใช้เฉพาะที่ผิวของเนยแข็ง และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักเกลือที่ผ่านหรือไม่ผ่านความร้อน

ส่วนมากแล้วอาหารที่นิยมใส่สารกันบูดจะเป็นอาหารแปรรูปบรรจุภัณฑ์ในกล่อง ขวด หรือกระป๋องที่มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 1-5 ปี จริงอยู่ที่ปริมาณการใส่สารกันบูดนั้นจะอยู่ในปริมาณที่ไม่มีอันตรายอยู่ภายใต้การควบคุมขององค์การอาหารและยา แต่การรับประทานอาหารที่ใส่สารกันบูดเป็นประจำอาจจะทำให้ร่างกายเกิดอาการสะสมสารเหล่านั้นใด้